餐桌上杜絕注水肉《畜禽肉水分限量標準》（GB18394-2020）這樣規(guī)定

哎呀，注水肉可真是讓消費者頭疼的存在?。〔粌H造假標稱那么簡單，還因為注水導(dǎo)致肉質(zhì)下降、營養(yǎng)物質(zhì)流失、腐敗變質(zhì)加速、大量微生物繁殖等等問題，大大增加了食品安全事故的發(fā)生概率。

從法律法規(guī)上講，《食品安全法》、《生豬屠宰管理條例》和《中華人民共和國反不正當競爭法》都有禁止生產(chǎn)“注水肉”的相關(guān)條款。不過，這些只是法律層面的禁止，具體到畜禽肉中水分應(yīng)該不超過多少才符合相關(guān)標準規(guī)定，這就需要看國家標準啦

新版的《畜禽肉水分限量標準》（GB18394-2020），替代GB 18394-2001

排除人為添加的因素，其實影響禽畜肉水分含量的因素還是有很多的。比如品種、年齡、氣候條件、待宰時間、保持狀態(tài)、檢測時的采樣部位、檢測方法等等，都可能影響最終的水分含量結(jié)果。所以，國標委在制定標準時，必然會考慮其普適性。以前我國執(zhí)行的是國家強制標準GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》。但是，由于該標準服役周期過長，部分指標已經(jīng)跟不上行業(yè)發(fā)展要求，此外隨著檢測技術(shù)的發(fā)展，GB 18394-2001規(guī)定的檢測方法也有些過時了。于是為了保證畜禽肉的品質(zhì)和安全，國家質(zhì)檢總局最近發(fā)布了新版的《畜禽肉水分限量標準》（GB18394-2020），替代GB 18394-2001，正式實施定在了2022年1月1日。

作為全新標準，GB 18394-2020自然做了諸多修改，其中最為關(guān)鍵的莫過于對凍鮮豬肉的水分限量和檢測方法進行修改和補充。根據(jù)老版GB 18394-2001中的規(guī)定，凍鮮豬肉的水分限量要求不得超過77%。但是經(jīng)過大量樣品檢測統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，未注水的豬肉水水分含量一般為≤74.94%，注水1.09kg的豬肉水分含量一般為≤75.74%，注水2.75kg的豬肉水分含量一般為≤76.39%。所以注水5斤，豬肉水分含量仍然未超過國家標準限量，顯然不合理?？紤]到豬的個體差異、加工水平以及各地檢測水平和結(jié)果要求的不一致性，在綜合調(diào)研了各方意見后，新版標準將豬肉水分限量進行了下調(diào)，要求不得超過76.0g/100g，更為嚴格。

GB 5009. 3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》替代了GB/T 9695. 15—2008

我們也說過GB 18394-2001服役時間太長了，所以其中的檢測方法，在新標準沒有更新之前。一直都是采取相關(guān)最新發(fā)布的標準為準。比如GB/T 9695. 15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》發(fā)布后，檢測水分就依據(jù)該標準執(zhí)行。后來GB 5009. 3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》替代了GB/T 9695. 15—2008。我們就根據(jù)GB 5009. 3-2016貴的蒸餾法測定畜禽肉中的水分。但是蒸餾法操作繁瑣，使用苯制劑對人體有潛在危害，而老版中的干燥箱干燥法又過時了。于是，新版本對禽畜肉的水分含量測定給出了直接干燥法和紅外線快速干燥法兩種測定方法。

GB 18394-2020 畜禽肉水分限量新方法

直接干燥法操作相對簡單易行、實驗準確性高、重復(fù)性好，而且測定注水肉，結(jié)果與蒸餾法的數(shù)值統(tǒng)計基本一致。利用畜禽肉中水分的物理性質(zhì)，我們可以在101.3kPa(—個大氣壓），溫度（103±2)C下采用揮發(fā)方法測定樣品中干燥減失的質(zhì)量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過干燥前后稱量數(shù)值的變化計算出禽畜肉水分的含量。紅外線快速干燥法更簡單直接，就是用紅外線快速水分分析儀將樣品加熱，去除水分，儀器會將前后質(zhì)量差進行計算，顯示出水分含量。

紅外線快速水分分析儀（注水肉水分檢測儀）工作原理：

在測量樣品重量的同時，儀器采用環(huán)形管鹵素加熱方式，快速干燥樣品，在干燥過程中，水分儀持續(xù)測量并即時顯示樣品丟失的水分含量%，儀器系統(tǒng)連續(xù)記錄樣品質(zhì)量， 總的質(zhì)量損失即為水份含量。干燥程序完成后，通過物質(zhì)干燥后的質(zhì)量和濕重的比獲得水分百分比含量和其它結(jié)果(通常亦稱作“熱失重"LOD原理)。最終測定的水分含量值被鎖定顯示。

紅外線快速水分分析儀（注水肉水分檢測儀）特點：

1.代替國標烘箱法，用途非常廣泛、適合各行業(yè)的水分測定；

2.無需安裝調(diào)試，無需培訓(xùn)，無需繁瑣流程，拆箱即可使用；

3.操作簡單，檢測用時短，工作效率高；

4.精密的稱重傳感器電磁力，測量精度高、使用壽命長久、性能穩(wěn)定；

5.獨特的防風罩設(shè)計，使得儀器稱重系統(tǒng)更穩(wěn)定；

6. 環(huán)形鹵素燈加熱方式，為樣品提供了均勻的加熱環(huán)境；

7.先進濕度控制系統(tǒng)，避免游離水分造成干擾；

8.設(shè)計優(yōu)良獨特溫控加熱系統(tǒng)結(jié)果更精準，實時曲線圖顯示，直觀觀察水分變化；

9. 數(shù)據(jù)顯示豐富，可顯示曲線圖、時間、實時溫度、水分、固含量；

10.全自動測定，測定過程無需看管，測量完畢報警提醒；

11.加熱腔采用純不銹鋼腔罩，耐高溫、便于清潔；

12.配備RS232通訊接口，可以連接打印機和電腦等其它外圍設(shè)備。

紅外線快速水分分析儀（注水肉水分檢測儀）技術(shù)參數(shù):

1、稱重范圍：110g超大量程0.001g精度

2、水分測定范圍：0.01-100%

3、傳感器精度：0.001g

4、樣品質(zhì)量：0.3-100g

5、重復(fù)性：初始樣品重量≥2g時±0.05％初始樣品重量≥5g時±0.02％

6、加熱溫度范圍：起始-205℃

7、分析方法：可選擇3種終點判斷方式 一、全自動二、定時 1－99分鐘三、自定義模式

8、加熱源：鹵素加熱水份測定儀

9、水分含量可讀性：0.01%

10、顯示參數(shù)：%水分，時間，溫度，重量

11、通訊接口：標配RS232通訊接口-方便連接打印機、電腦和其他外圍設(shè)備、符合FDA/HACCP格式要求

12、外型尺寸：350×200×260(mm)

13、電源：220V±10%/110V±10%(可選)

14、頻率：50Hz±1Hz/60Hz±1Hz(可選)

15、秤盤尺寸(mm)直徑110

值得一提的是，GB 18394-2020屬于國家強制執(zhí)行標準，事實上國外幾乎沒有對肉制品中的水分含量單獨立項進行限制的標準。而我國為了規(guī)范企業(yè)安全生產(chǎn)，保障人民的健康，打擊注水肉這種不法商品，而單獨制定了GB 18394-2020，可見國家對于保證肉制品食品安全的重視。同時不管是禽畜屠宰行業(yè)，還是禽畜肉加工行業(yè)，都需要了解標準中對畜禽肉的水分限量要求，指導(dǎo)安全生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

總之，GB18394-2020的發(fā)布是我國食品安全監(jiān)管工作在不斷完善和提升。對于從事畜禽肉生產(chǎn)和監(jiān)管的企業(yè)和部門來說，遵守該標準是保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全的重要措施，讓居民餐桌再也不會出現(xiàn)注水肉。

附其他畜禽肉水分限量要求：牛肉水分含量應(yīng)該≤77.0g/100g；羊肉水分含量應(yīng)該≤78.0g/100g；雞肉水分含量應(yīng)該≤77.0g/100g.