食品保藏方法與原理解析

食品保藏是為了防止食物腐敗變質(zhì)，延長其食用期限，并使食品能夠長期保存而采取的一系列加工處理措施。常用的食品保藏方法包括低溫保藏、高溫保藏、脫水保藏、提高食品的滲透壓、輻照保藏、隔絕空氣和添加防腐劑和抗氧化劑等。

低溫保藏是通過降低食品的溫度來抑制微生物的繁殖，從而減緩食品的腐敗變質(zhì)速度。這種方法不會殺死微生物，常用于短時間內(nèi)的食品保藏。冷藏是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點，并在此溫度下保藏的方法。冷凍則是將食品凍結(jié)后在低于凍結(jié)點的溫度下保藏的方法。冷藏溫度越低，保存食品的時間越長。

高溫保藏方法主要利用微生物對高溫的耐受能力較差，通過高溫的作用破壞微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜，使微生物的生理活動幾乎停止，從而達(dá)到滅菌的目的。常見的高溫保藏方法包括高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱和煮沸加熱等。

脫水保藏是將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，達(dá)到阻止微生物生長的目的。常用的方法有晾曬、烘干和脫水等。

提高食品的滲透壓也可以達(dá)到阻止微生物繁殖的效果，類似于脫水保藏的原理。常見的方法包括提高食品的酸度、鹽腌、糖漬和熏制等。

輻照保藏是利用放射線對食品進(jìn)行殺菌、殺蟲和抑制發(fā)芽等處理，以延長食品的保藏期限。輻照還可以用于促進(jìn)食品的成熟和改善食品的品質(zhì)。經(jīng)過輻照處理的食品被稱為輻照食品。

隔絕空氣，又稱為真空密封法，通過將食品放入容器內(nèi)并進(jìn)行密封，可以隔絕空氣和水分，從而延緩細(xì)菌的繁殖。

除了以上的保藏方法，還可以使用防腐劑和抗氧化劑來保藏食品。防腐劑是一類可以抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)的食品添加劑。防腐劑的作用機(jī)理主要包括干擾微生物的酶系、使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，以及改變細(xì)胞漿膜的滲透性，導(dǎo)致微生物失活。規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。抗氧化劑指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。常用的抗氧化劑有茶多酚(TP)、生育酚、黃酮類、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)等。

通過采取適當(dāng)?shù)氖称繁２胤椒ǎ梢匝娱L食品的保藏期限，降低食品的變質(zhì)率，確保食品的安全與品質(zhì)。然而，選擇合適的保藏方法需要根據(jù)不同種類的食品和具體情況進(jìn)行考慮，同時也需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品保藏過程中的安全和合規(guī)性。