科普|食品安全知識(shí)學(xué)習(xí)手冊(cè)

前言:

“民以食為天，食以安為先”，食品安全問(wèn)題涉及千家萬(wàn)戶(hù)中每個(gè)人的身體健康和生命安全，已經(jīng)成為百姓關(guān)心、政府重視、社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。本手冊(cè)通過(guò)介紹日常生活中遇到的食品安全、飲食衛(wèi)生膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，以及有關(guān)部門(mén)查處的食品安全真實(shí)案例，讓人們能夠?qū)W習(xí)和了解重要的食品安全知識(shí)，掌握預(yù)防食物中毒的方法，從而引導(dǎo)人們養(yǎng)成健康的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，提高人們的食品安全意識(shí)和能力，同時(shí)鼓勵(lì)人們參與到維護(hù)食品安全和社會(huì)健康的活動(dòng)中來(lái)，健康消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、安全消費(fèi)，最大限度地減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，為人們構(gòu)建起健康安全的食品安全環(huán)境!

什么是食品？

《食品安全法》第九十九條對(duì)“食品”的定義如下：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！妒称饭I(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)食品的定義：可供人類(lèi)食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過(guò)程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。

看點(diǎn)01

世界衛(wèi)生組織提出的食品安全五大要點(diǎn)

（1）保持清潔

拿食物前要洗手，準(zhǔn)備食品期間經(jīng)常還要洗手。

①便后洗手。

②清洗和消毒用于食品的所有場(chǎng)所和設(shè)備。

③避免蟲(chóng)、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。

多數(shù)微生物不會(huì)引起疾病，泥土和水中及其動(dòng)物和人身上常常能找到許多危險(xiǎn)的生物。手上、抹布尤其是切肉板等用具上可攜帶這些微生物，稍經(jīng)接觸污染食物并造成食源性疾病。

（2）生熟分開(kāi)

① 生的肉、禽和海產(chǎn)食品要與其他食品分開(kāi)。

② 處理生的食物要用專(zhuān)用的設(shè)備和用具，例如刀和切肉板。

③ 使用器皿儲(chǔ)存食物以避免生熟物品相互接觸。

生的食物，尤其是肉、禽和海產(chǎn)食品及其汁水，可含有危險(xiǎn)的微生物，在準(zhǔn)備和儲(chǔ)存食物時(shí)可能會(huì)污染其他食物。

（3）做熟

① 食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品。

② 湯、煲等食物要煮開(kāi)以確保達(dá)到70攝氏度。肉類(lèi)和禽類(lèi)的汁水要變清，而不能是淡紅色的。最好使用溫度計(jì)。

③ 熟食再次加熱要徹底。

適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有的微生物。研究表明，烹調(diào)食物到達(dá)70攝氏度可有助于確保安全食用。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類(lèi)。

（4）保持食物的安全溫度

① 熟食在室溫下不得存放超過(guò)2小時(shí)以上。

② 熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏（最好溫度在5攝氏以下）。

③ 熟食在食藥前應(yīng)保持滾燙的溫度（60攝氏度以上）。

④ 即使在冰箱中也不能過(guò)久的儲(chǔ)存食物。

⑤ 冷凍食物不要在室溫下化凍。

如果以室溫儲(chǔ)存食物，微生物可迅速繁殖。把溫度保持在5攝氏度一下或者60攝氏度以上，可使微生物生長(zhǎng)速度減慢或停止。有些危險(xiǎn)的微生物在5攝氏度以下仍能生長(zhǎng)。

（5）使用安全的水和原材料

① 使用安全的水或者進(jìn)行處理以保安全。

② 挑選新鮮和有益健康的食物。

③ 選擇經(jīng)過(guò)安全加工的食物，例如經(jīng)過(guò)低熱消毒的牛奶。

④ 水果和蔬菜要洗干凈，尤其如果要生吃。

⑤ 不吃超過(guò)保鮮期、保質(zhì)期的食物。

原材料，包括水和冰，可被危險(xiǎn)的微生物和化學(xué)品污染。受損和霉變的食物中可形成有毒化學(xué)物品。謹(jǐn)慎的選擇原材料并采取簡(jiǎn)單的措施如清洗去皮，可減少危險(xiǎn)。

看點(diǎn)02

你知道我國(guó)關(guān)于食品安全的法律叫什么嗎

我國(guó)現(xiàn)行的食品安全法律是《中華人民共和國(guó)食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)為《食品安全法》）。是在1995年頒布的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和2009通過(guò)的《中華人民共和國(guó)食品安全法》的基礎(chǔ)上，由中華人民共和國(guó)第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議于2015年4月24日修訂通過(guò)，根據(jù)2018年12月29日第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議《關(guān)于修改〈中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法〉等五部法律的決定》第一次修正，根據(jù)2021年4月29日第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二十八次會(huì)議《關(guān)于修改〈中華人民共和國(guó)道路交通安全法〉等八部法律的決定》第二次修正。《食品安全法》是適應(yīng)新形勢(shì)發(fā)展的需要，為了從制度上解決現(xiàn)實(shí)生活中存在的食品安全問(wèn)題，更好地保證食品安全而制定的。

看點(diǎn)03

你了解食品安全的含義嗎

我們經(jīng)常在報(bào)紙、電視、網(wǎng)絡(luò)上看到各種各樣關(guān)于食品安全的報(bào)道，但是食品安全的含義到底是什么呢?《食品安全法》規(guī)定，食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，

符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。食品安全也是一門(mén)專(zhuān)門(mén)探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷(xiāo)售等過(guò)程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食品中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。

看點(diǎn)04

什么是食品安全標(biāo)準(zhǔn)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是各類(lèi)食品中有害物質(zhì)的限量規(guī)定、生產(chǎn)加工食品的衛(wèi)生操作規(guī)范等以保證食品安全為目的的技術(shù)法規(guī)的總稱(chēng)?！妒称钒踩ā芬?guī)定，食品安全

標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：

(1)食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；

(2)食品添加劑的品種、使用范圍、用量；

(3)專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；

(4)對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)的要求；

(5)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求；

(6)與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；

(7)食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；

(8)其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

看點(diǎn)05

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的作用是什么

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的根本目的是保證食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者健康。食品安全標(biāo)準(zhǔn)既包括致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污

染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定，也包括易于鑒別和辨識(shí)的感官指標(biāo);既有對(duì)終產(chǎn)品的食品安全要求，也包括對(duì)食品原料、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生操作規(guī)

范要求。食品安全標(biāo)準(zhǔn)還能通過(guò)規(guī)范準(zhǔn)入門(mén)檻，引導(dǎo)行業(yè)提高食品安全管理水平，促進(jìn)食品企業(yè)的良性競(jìng)爭(zhēng)，并且有利于促進(jìn)國(guó)際食品貿(mào)易。

看點(diǎn)06

什么是感官性狀異常的食品

食品的感官性狀是指食品的色、香、味、形。食品感官性狀異常是指食品出現(xiàn)變色、變味、沉淀、混濁、雜質(zhì)、絮狀物、發(fā)霉、生蟲(chóng)、結(jié)塊、異物、酸敗、發(fā)粘、腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象無(wú)論哪種食品，都有各自的色、香、味、形，感觀(guān)性狀不合格的食品都是變質(zhì)或劣質(zhì)的表現(xiàn)。

看點(diǎn)07

什么是食品安全事故

食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。下面是一起真實(shí)的食品安全事故案例:2006年寒假后剛開(kāi)學(xué)，某市一小學(xué)35名學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)了嘔吐、腹脹、腹痛、頭昏等癥狀，被送到120急救中心搶救。經(jīng)調(diào)查，最終確認(rèn)是因食用了學(xué)校食堂早餐剩下的炒河粉等變質(zhì)食物而造成的食物中毒。

看點(diǎn)08

什么是食源性疾病

食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾病的發(fā)病率居各類(lèi)疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題。

看點(diǎn)09

食品污染有哪些類(lèi)型

食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量安全性、營(yíng)養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種化學(xué)物質(zhì)的不斷產(chǎn)生

和應(yīng)用，有害物質(zhì)的種類(lèi)和來(lái)源也進(jìn)一步繁雜，

(1)生物性污染:主要由微生物、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵和昆蟲(chóng)所致。

(2)化學(xué)性污染:包括有害金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無(wú)機(jī)化合物。比如，汞、鉛、砷、亞硝酸鹽等。它們來(lái)源于農(nóng)藥、化肥、包裝材料、運(yùn)輸工具、工業(yè)廢

水等。

(3)物理性污染:主要來(lái)源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，包括來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)的污染物，液體食品容器中的雜物、食品運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的灰塵及蒼蠅等;食

品的摻假、使假，如肉中注入的水等;食品的放射性污染，主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染，如日本福島核電站由于地震

的影響對(duì)周?chē)h(huán)境和生物造成的放射性污染。

看點(diǎn)10

什么是食物中毒

食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品，或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。如果在用餐后4～10小時(shí)發(fā)生腹痛、腹瀉、嘔

吐等腸胃炎癥狀，共同用餐的人也出現(xiàn)類(lèi)似癥狀，那么初步懷疑是發(fā)生了食物中毒，這時(shí)一定要先到醫(yī)院及時(shí)就診。

看點(diǎn)11

食物中毒的常見(jiàn)原因

造成食物中毒的危險(xiǎn)因素?zé)o處不在，下面這些引起食物中毒的常見(jiàn)原因你都知道嗎?

(1)生熟交叉污染；

(2)食品貯存不當(dāng)；

(3)食品未燒熟煮透；

(4)從業(yè)人員帶菌污染食品；

(5)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底加熱；

(6)進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品；

(7)食用農(nóng)產(chǎn)品在種植、養(yǎng)殖過(guò)程中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥殘留等；

(8)食品中含有天然有毒物質(zhì)，在食品加工過(guò)程中沒(méi)有完全去除。如豆?jié){未煮透，其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除;四季豆(扁豆)加熱時(shí)間短，其中的皂素等毒素未完全破壞；

(9)食品在加工過(guò)程中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽使用；

(10)食用有毒有害食品，如毒蕈(毒蘑菇)、發(fā)芽馬鈴薯(土豆)、河豚。

看點(diǎn)12

八項(xiàng)注意預(yù)防食物中毒

食物中毒是可以預(yù)防的，只要你能做到下面的八項(xiàng)注意，就可以防止食物中毒的發(fā)生:

第一，采購(gòu)食品時(shí)，要到有一定規(guī)模、信譽(yù)好、食品質(zhì)量把關(guān)較嚴(yán)的商場(chǎng)或超市選購(gòu)，不要在路邊攤販或無(wú)證照攤點(diǎn)處購(gòu)買(mǎi)食品，確保食品原料的衛(wèi)生安全。

第二，在選購(gòu)食品時(shí)，要看清廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不購(gòu)買(mǎi)無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠(chǎng)名廠(chǎng)址的三無(wú)”食品及感官性狀異常的食品。

第三，外出旅游時(shí)，不要在無(wú)證照攤販處或流動(dòng)攤點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)食品;不要隨便采食不認(rèn)識(shí)的野果、蘑菇及野菜等。

第四，外出聚餐時(shí)，應(yīng)選擇食品衛(wèi)生條件好、信譽(yù)度高的A級(jí)或B級(jí)餐飲單位，不要到無(wú)證照攤販處就餐。

第五，不要生食肉類(lèi)、海(水)產(chǎn)品等食品，選購(gòu)魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)等食品時(shí)，尤其要注意新鮮度。烹調(diào)時(shí)，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)應(yīng)充分加熱，采用油炸和加醋(或紅果)燒煮等

方法可以有效降低魚(yú)類(lèi)當(dāng)中的不良產(chǎn)物一組胺。

第六，制作食品時(shí)，要做到生熟食品分開(kāi)加工，生熟用具分開(kāi)使用。

第七，不食用感官性狀異常的食物;不食用發(fā)芽土豆和霉變紅薯等變質(zhì)食品;不食用鮮黃花菜;扁豆要燒熟煮透。

第八，購(gòu)買(mǎi)食品及外出就餐后，要索取并保留好相關(guān)票據(jù)，一旦發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題或出現(xiàn)腹痛、腹瀉等不適癥狀，要及時(shí)撥打12320進(jìn)行舉報(bào)投訴。

看點(diǎn)13

個(gè)人怎樣預(yù)防食物中毒

做好飲食衛(wèi)生和習(xí)慣的自我管理能夠幫助我們預(yù)防食物中毒:

(1)飯前便后要洗手;

(2)煮熟后放置兩個(gè)小時(shí)以上的食品，需要重新加熱到70℃以上再食用;

(3)剩余飯菜及時(shí)冷藏;

(4)瓜果洗凈并去除外皮后再食用;

(5)不買(mǎi)不吃來(lái)路不明和超過(guò)保質(zhì)期的食品；

(6)不買(mǎi)不吃無(wú)餐飲服務(wù)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照的小店或路邊攤上的食品，尤其是這些店、攤上沒(méi)有密封包裝的食品;

(7)不吃已經(jīng)確認(rèn)變質(zhì)或懷疑可能變質(zhì)的食品;

(8)不吃其他外觀(guān)明顯異常的食品。

看點(diǎn)14

養(yǎng)成良好飲食衛(wèi)生習(xí)慣很簡(jiǎn)單

從小養(yǎng)成良好的飲食和衛(wèi)生習(xí)慣，是保證身體健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的重要因素。下面推薦幾種健康的飲食和生活方式:

(1)常喝白開(kāi)水，不能用飲料代替白開(kāi)水。白開(kāi)水是最好的飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經(jīng)常飲用不利于少年兒童的身體健康。

(2)盡量少吃或不吃剩飯菜。如果吃剩飯菜，一定要徹底加熱，防止細(xì)菌性食物中毒。

(3)少吃油炸、燒烤類(lèi)食品，因?yàn)檫@些加工方式會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。

(4)飯前便后要洗手、常洗澡、勤剪指甲，預(yù)防腸道寄生蟲(chóng)病。

(5)生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免由于農(nóng)藥殘留問(wèn)題導(dǎo)致中毒。

看點(diǎn)15

正確的洗手方法

人們?cè)诨顒?dòng)中手部會(huì)沾染很多細(xì)菌、病毒等微生物及其他污物，當(dāng)你用手抓取食物時(shí)，手上的污物就會(huì)通過(guò)食物進(jìn)入體內(nèi)，影響人體健康安全，所以在飯前便

后一定要洗手。

看點(diǎn)16

手部不良的習(xí)慣動(dòng)作有哪些潛在危險(xiǎn)

我們雙手有很多小動(dòng)作是下意識(shí)的。如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢等，做了這些動(dòng)作再與食接觸會(huì)污染食品。歷史上曾發(fā)生過(guò)由于這些動(dòng)作

導(dǎo)致疾病流行的事件。接觸熟食品時(shí)應(yīng)避免這些小動(dòng)作，若發(fā)覺(jué)有這些動(dòng)作應(yīng)立即洗手，不要怕麻煩。我們?cè)诩彝ブ谱魇称窌r(shí)要養(yǎng)成良好的生習(xí)慣，防止疾病

發(fā)生，是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)之。

看點(diǎn)17

生熟分開(kāi)很重要

某酒樓加工鹽水蝦，把蒸熟的蝦又倒回用來(lái)修剪生蝦的大鋁盆里，結(jié)果造成百余名食客集體食物中毒。這是生熟不分造成的一起典型食物中毒案例。生熟分開(kāi)

是指生、熟食品以及用于加工制作、盛裝和存放生、熟食品的工具、用具和容器要分開(kāi)放置、使用，并有明顯標(biāo)記。如果生、熟混放或混用，容易造成生、熟

的交叉污染，影響食品安全，不利于身體健康。

看點(diǎn)18

冰箱不是食品安全保險(xiǎn)箱

冰箱作為一種貯存食品的家用電器設(shè)備，給人們的日常生活帶來(lái)不少便利，但冰箱并不是食品安全的保險(xiǎn)箱，它無(wú)法保證食品品質(zhì)的長(zhǎng)久安全。來(lái)說(shuō)，冰箱冷

凍室的溫度是零下15～18℃，冷藏室只有2～8℃。低溫對(duì)大部分致病菌有抑制作用，但對(duì)嗜冷與耐冷菌作用就不大。有的細(xì)菌在零度以下還能生長(zhǎng)繁殖。由此

可知，冰箱不能抑制所有的細(xì)菌，在冰箱內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食物也能腐敗變質(zhì)。因此，在冰箱內(nèi)保存食品的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)處理。

看點(diǎn)19

為什么剩飯菜要徹底加熱后才能食用

生活中，飯菜吃不完的情況不可避免，但是剩飯菜怎樣存放和食用才更安全呢?首先剩飯菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時(shí)應(yīng)徹底加熱，這是消除微生物的最好

辦法。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品安全。另外，剩飯菜在貯存時(shí)也許微生物已經(jīng)生長(zhǎng)繁殖，適宜的貯

存條件僅能減慢微生物的生長(zhǎng)繁殖速度，并不能殺滅它們，所以為食品安全起見(jiàn)，食物最好當(dāng)餐食用完，避免剩余飯菜。另外，貯存時(shí)間過(guò)久的剩飯菜建議不要食用。

看點(diǎn)20

吃火鍋時(shí)食物要燒熟煮透

吃火鍋時(shí)要將食物燒熟煮透。因?yàn)槲词焱傅氖澄锟赡芎兄虏【任⑸铮绻粡氐准訜釋⑵錃⑺?，容易引發(fā)食物中毒或食源性疾病。吃火鍋時(shí)另外需要注

意的是:生熟食物要分開(kāi)盛放，使用兩套筷子、用具，分別處理生和熟的食物。同時(shí)，每次添加水或湯汁后，應(yīng)等鍋內(nèi)湯水煮沸后方可繼續(xù)煮食物。

看點(diǎn)21

街邊食品隱患多

炸雞翅、臭豆腐、毛雞蛋、烤紅薯、烤肉串、麻辣燙……這些在街邊小攤售賣(mài)的食品，你是不是吃過(guò)呢?其實(shí)這些街邊食品存在很多衛(wèi)生安全隱患：

(1)食品原料來(lái)源沒(méi)有衛(wèi)生安全保證;

(2)食品加工儲(chǔ)存條件和環(huán)境沒(méi)有衛(wèi)生安全保證;

(3)食品加工經(jīng)營(yíng)人員身體健康狀況沒(méi)有安全保證;

(4)食品加工經(jīng)營(yíng)人員衛(wèi)生習(xí)慣沒(méi)有保證;

(5)食品加工經(jīng)營(yíng)人員食品安全操作意識(shí)和知識(shí)缺乏。

看點(diǎn)22

不要采食野菜和野蘑菇

進(jìn)入5月以后，天氣變暖，氣候濕潤(rùn)，野菜、野蘑菇也進(jìn)入了生長(zhǎng)旺季，這個(gè)時(shí)候特別要警惕野菜和野蘑菇引起的食物中毒。野菜和野蘑菇種類(lèi)繁多，其中有毒

的品種也很多，有的甚至有劇毒，一般人缺少識(shí)別經(jīng)驗(yàn)，采食后容易引起中毒。所以，千萬(wàn)不要采食野菜和野蘑菇。

看點(diǎn)23

急火快炒的扁豆容易引起中毒

生扁豆中含有紅細(xì)胞凝集素、皂素等天然毒素，是引起中毒的罪魁禍?zhǔn)?。這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100并持續(xù)一段時(shí)間后，才能破壞。采用急火炒扁

豆等方法，由于加工時(shí)間短，炒煮溫度不夠，往往不能完全破壞扁豆中的天然毒素。這些毒素進(jìn)入人體后可強(qiáng)烈刺激胃腸道，導(dǎo)致食物中毒。因此，食用扁豆

一定要燒熟煮透。

看點(diǎn)24

鮮黃花菜須經(jīng)過(guò)去毒處理后才能食用

鮮黃花菜中含有一種名叫秋水仙堿的物質(zhì)，進(jìn)入人體經(jīng)代謝后，對(duì)人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)具有強(qiáng)烈的刺激作用，可以使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀

。因此，食用鮮黃花菜前一定要先經(jīng)過(guò)處理，去除秋水仙堿。秋水仙堿是水溶性的，可以將鮮黃花菜在開(kāi)水中煮一下，然后用清水充分浸泡、沖洗，使秋水仙

堿最大限度地溶于水中，此時(shí)再行烹調(diào)，保證食用安全。食用鮮黃花菜后，一旦出現(xiàn)嘔吐腹瀉等癥狀，應(yīng)盡快到正規(guī)醫(yī)院就診。同時(shí)也可先自行采用簡(jiǎn)易方法

進(jìn)行催吐，以減少有毒物質(zhì)吸收，但不要自行亂服藥物，以免加重病情。

看點(diǎn)25

不要食用發(fā)芽土豆

發(fā)了芽或者皮肉變色的土豆千萬(wàn)不能食用。因?yàn)橥炼拱l(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生大量的龍葵素，食用后易引起食物中毒。最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較重者，表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。

看點(diǎn)26

不要食用霉變甘蔗

莓變甘蔗中毒常發(fā)生于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)。發(fā)病者多為兒童，且病情常較為嚴(yán)重，甚至危及生命。霉變甘蔗切開(kāi)后，切面外觀(guān)顏色比正常甘蔗色深，一

般呈淺棕色，聞起來(lái)有輕度霉味、酸味或酒糟味，斷面有白絮狀或絨毛狀菌絲，表面有深色霉斑，切面結(jié)構(gòu)疏松。一旦發(fā)生霉變甘蔗中毒，要盡快到醫(yī)院治療。霉變甘蔗中毒，以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害為主，進(jìn)食霉變甘蔗2~8小時(shí)后發(fā)病，最初癥狀是嘔吐、頭暈、頭痛、視力障礙，進(jìn)而出現(xiàn)眼球偏側(cè)凝視、復(fù)視、陣發(fā)性

抽搐、四肢強(qiáng)直、彎曲、大小便失禁等，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭，病死率和致殘率都很高。目前沒(méi)有特效治療藥物，主要采取洗胃、灌腸等方法促進(jìn)毒物排出，并對(duì)癥治療。

看點(diǎn)27

拼死吃河豚的做法不可取

河豚肉質(zhì)鮮美，品種繁多，但體內(nèi)含有劇毒，是人類(lèi)餐桌上最毒的動(dòng)物。近年來(lái)，因食用河豚引起的食物中毒事故時(shí)有發(fā)生。據(jù)食品安全專(zhuān)家介紹，河豚體內(nèi)所含的河豚毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)性毒素，不易被一般物理性處理方法破壞。中毒后20分鐘會(huì)出現(xiàn)口、唇、舌尖、手指輕微麻木等癥狀，隨后出現(xiàn)嘔吐、步行困難、言語(yǔ)困難，進(jìn)而血壓迅速下降，呼吸困難，引發(fā)死亡。目前，對(duì)于河豚中毒還沒(méi)有特效治療方法，河豚中毒死亡率較高。鑒于河豚毒性較強(qiáng)，對(duì)人類(lèi)危害較大，有關(guān)部門(mén)規(guī)定:嚴(yán)禁任何餐飲服務(wù)提供者加工制作河豚。

看點(diǎn)28

餐館就餐時(shí)做到“五查看、一注意”

一是查看餐飲單位是否持有有效的許可證;

二是查看餐飲單位是否存在超負(fù)荷超范圍經(jīng)營(yíng)等不良操作行為，比如許可證上沒(méi)有標(biāo)注冷葷涼菜，但是餐館卻售賣(mài)涼菜;

三是查看加工場(chǎng)所環(huán)境是否整潔;

四是查看加工原料是否新鮮，特別要注意是否有來(lái)源不明的野菜和蘑菇;

五是查看上桌食品色澤是否自然，味道是否正常。

注意索要和保存消費(fèi)憑證，一且發(fā)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與負(fù)責(zé)食品安全的相關(guān)部門(mén)聯(lián)系。

看點(diǎn)29

認(rèn)識(shí)《餐飲經(jīng)營(yíng)許可證》

《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)依法取得《餐飲經(jīng)營(yíng)許可證》后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，并且《餐飲經(jīng)營(yíng)許可證》要在有效期內(nèi)。必須在餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所亮證經(jīng)營(yíng)。餐飲經(jīng)營(yíng)單位經(jīng)營(yíng)的范圍應(yīng)符合許可證核定的項(xiàng)目，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。

看點(diǎn)30

尋找“笑臉”，放心就餐

所謂“笑臉”，其實(shí)是政府監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品安全監(jiān)督量化等級(jí)管理的一種表現(xiàn)方式。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。動(dòng)態(tài)等級(jí)為監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)。動(dòng)態(tài)等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。年度等級(jí)為監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全管理狀況過(guò)去12個(gè)月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)，年度等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用A、B、C三個(gè)字母表示。外出吃飯，選擇“笑臉”餐館，就可以放心就餐。

看點(diǎn)31

如何判斷餐飲具是否潔凈

餐飲具要經(jīng)過(guò)清洗、消毒后才能使用。清洗、消毒后的餐飲具要達(dá)到“光、潔、澀、干”的標(biāo)準(zhǔn)，即表面應(yīng)當(dāng)光亮、潔凈、無(wú)油垢、干燥

看點(diǎn)32

什么是食品添加劑

為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，我們稱(chēng)其為食品添加劑。例如，在食品中加入防腐劑，可以止醬菜、果汁、醬油等食物變質(zhì);做豆腐時(shí)需加凝固劑;讓面包松軟要加入疏松劑;為了使裱花蛋糕更誘人加入食用色素。食品中添加和使用食品添加劑是現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)的需要，正確選擇和使用食品添加劑，不但無(wú)害，反而有益于健康。

看點(diǎn)33

使用食品添加劑應(yīng)符合以下基本要求

(1)不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害;

(2)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì);

(3)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;

(4)不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;

(5)在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

看點(diǎn)34

在下列情況下可使用食品添加劑

(1)保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;

(2)作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;

(3)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性;

(4)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。

看點(diǎn)35

什么是非法添加物

食品中的非法添加物從本質(zhì)上講，既不是食品原料，也不是食品，更不是食品添加劑，而是禁止用于食品中的物質(zhì)。比如在乳品中非法添加三聚氰胺虛增蛋白質(zhì)含量，鴨飼料中添加蘇丹紅形成紅心鴨蛋，動(dòng)物飼料中添加瘦肉精，海產(chǎn)品中加入甲醛，面條、餃子皮中添加有毒化學(xué)原料硼砂、硼酸等。

看點(diǎn)36

濫用食品添加劑的行為有哪些

(1)擴(kuò)大食品添加劑使用量:如在醬油中允許使用食品添加劑—防腐劑，但國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定其最大使用量為1.0克/千克，如果超過(guò)該標(biāo)準(zhǔn)為濫用食品添加劑。

(2)擴(kuò)大食品添加劑使用范圍:如在鮮榨果蔬汁中違規(guī)使用(糖精鈉)甜味劑。

看點(diǎn)37

消費(fèi)者可以借助食品標(biāo)簽來(lái)選購(gòu)食品

食品標(biāo)簽是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號(hào)等說(shuō)明物。食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明下列事項(xiàng):

(1)名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;

(2)成分或者配料表;

(3)生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；

(4)保質(zhì)期;

(5)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào);

(6)貯存條件；

(7)所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng)；

(8)生產(chǎn)許可證編號(hào);

(9)法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。

消費(fèi)者可以借助食品標(biāo)簽來(lái)選購(gòu)食品。通過(guò)觀(guān)察標(biāo)簽的整個(gè)內(nèi)容，了解食品名稱(chēng)，了解其內(nèi)容物是什么食品，是由什么原料和輔料制成的，以及生產(chǎn)廠(chǎng)家和質(zhì)量情況等。

看點(diǎn)38

購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口食品需要注意什么

正規(guī)途徑進(jìn)口的食品都有中文(簡(jiǎn)體字)標(biāo)簽，標(biāo)食名稱(chēng)、原產(chǎn)地、境內(nèi)代理商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。進(jìn)口食品要有檢

驗(yàn)檢疫合格證明，消費(fèi)者可以向經(jīng)營(yíng)者索取。請(qǐng)消費(fèi)者不要輕易購(gòu)買(mǎi)沒(méi)有中文標(biāo)簽、經(jīng)營(yíng)者又不能提供來(lái)源證明檢驗(yàn)檢疫合格證明的所謂“進(jìn)口食品”。

看點(diǎn)39

購(gòu)買(mǎi)食品、在外就餐注意索要票據(jù)

很多人在購(gòu)買(mǎi)食品或在餐館就餐后，沒(méi)有索要票據(jù)的習(xí)慣，如果發(fā)生食物中毒就拿不出相關(guān)的憑證，很難維護(hù)個(gè)人權(quán)益。即使舉報(bào)投訴，因時(shí)過(guò)境遷，執(zhí)法人員也很難取得直接相關(guān)的具有說(shuō)服力的證據(jù)。因此，為了保護(hù)個(gè)人權(quán)益，購(gòu)買(mǎi)食品或外出就餐，一定要養(yǎng)成索要票據(jù)的習(xí)慣。

看點(diǎn)40

中國(guó)居民膳食寶塔

膳食寶塔共分五層，包括我們每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)。各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類(lèi)食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。

看點(diǎn)41

一般人群膳食指南

(1)食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配

(2)多吃蔬菜水果和薯類(lèi);

(3)每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品;

(4)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉;

(5)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

(6)食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重;

(7)三餐分配要合理，零食要適當(dāng);

(8)每天足量飲水，合理選擇飲料;

(9)如飲酒應(yīng)限量

(10)吃新鮮衛(wèi)生的食物。

看點(diǎn)42

青春期營(yíng)養(yǎng)與健康

(1)養(yǎng)成定時(shí)規(guī)律用餐習(xí)慣:飲食中忌以零食取代正餐和暴飲暴食等情況，注意各餐的能量分配，尤其要保證早餐有足夠的能量。

(2)保證平衡膳食:不挑食、不偏食，保證形式多樣化。飲食中注意多食谷類(lèi)，主食推薦量為400～500克/天;攝取魚(yú)、禽、肉、蛋的供應(yīng)量應(yīng)達(dá)到200～300克/天;奶類(lèi)不低于300毫升/天;蔬菜類(lèi)應(yīng)達(dá)到400～500克/天，水果100～200克/天。

此外，青春期女性易患缺鐵性貧血，應(yīng)注意補(bǔ)充動(dòng)物性肝臟、瘦肉及其他富含鐵和蛋白質(zhì)的食物。

(3)提倡課間加餐:為保證營(yíng)養(yǎng)供給并補(bǔ)充上午的熱能和營(yíng)養(yǎng)素的不足，可推廣課間加餐。

(4)維持適當(dāng)體重:不要輕信廣告宣傳而節(jié)食減肥，應(yīng)通過(guò)體育鍛煉和合理飲食來(lái)控制體重，以避免貧血和營(yíng)養(yǎng)不良

看點(diǎn)43

燒烤食品含有致癌物質(zhì)苯并(a)芘

食品在煙熏、燒烤或烘焦過(guò)程中，可與燃料燃燒產(chǎn)生的致癌物質(zhì)苯并(a)芘直接接觸而受到污染，如烤串、烤肉等。所以燒烤食品要少吃。

看點(diǎn)44

過(guò)多食用味精影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育

味精每人每日攝入量不應(yīng)超過(guò)6克，過(guò)多攝入會(huì)使血液中谷氨酸的含量升高，影響人體對(duì)鈣和鎂離子的利用，可造成短時(shí)期頭痛、心率加快、惡心等癥狀，對(duì)人

的生殖系統(tǒng)也有不良影響，兒童過(guò)多地食用味精會(huì)使對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育起重要作用的甲狀腺激素分泌不足，從而影響兒童的骨骼生長(zhǎng)和發(fā)育

看點(diǎn)45

如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥

(1)先清洗后堿水浸泡:先將表面污物徹底沖洗干凈，浸泡到堿水中5～15分鐘，然后用清水清洗3～5遍。

(2)去皮法:外表不平或多細(xì)毛的蔬果，較易沾染農(nóng)藥，因此食用前，可去皮的一定要去皮。

(3)加熱法:氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑隨著溫度升高，分解會(huì)加快。如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下鍋炒或燒前最好先用開(kāi)水燙一下。

(4)陽(yáng)光曬:經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較。

(5)儲(chǔ)存法:對(duì)于方便貯藏的蔬菜，最好先放置段時(shí)間，空氣中的氧與蔬菜中的色酶對(duì)殘留農(nóng)藥有定的分解作用。